ציר זה משהו שתמיד טוב שיהיה בבית. נכון, את רוב המתכונים שדורשים ציר ברוב הפעמים אפשר להכין עם מים, ועדיין תצא מנה לא רעה, אבל אם יש משהו שלמדתי זה שההוספה של הציר נותנת לתבשיל מימד אחר. אני לרגע אצא קצת אייל שני ואגיד שציר זה נוזל שאוגר בתוכו זיכרון עמוק של כל הדברים שהתבשלו בו, ואפשר מאוד להרגיש את זה במנה אחר כך. בכל ביס מקבלים את התבשיל עם איזשהו עומק של זכרונות ישנים שהציר הביא עימו מגלגול אחר. עם כמה פלצני שזה נשמע – זו הדרך היחידה להסביר כמה הציר תורם למנה שהוא בונה.
ועם זאת, למדתי בדרך הקשה שהציר מביא איתו את כל הזכרונות שהוא אסף בדרך. אז לעולם אל תכניסו לציר מרכיבים שאתם לא אוהבים כי אחר כך תוכלו להרגיש אותם גם בתוצר הסופי.

המרכיבים של ציר יכולים להשתנות בהתאם למה שאתם אוהבים או לא אוהבים, אבל הרעיון בגדול הוא ירקות שורש, פטריות ועלי תבלין.
ציר הירקות, בזכות היותו צמחוני, אמנם אין בו את העומק שהבשר והשומן נותנים לציר בשרי, אך הוא מצוין כבסיס למנות צמחוניות או חלביות בלי בעיה של כשרות או פגיעה בנפשם של צמחונים/טבעונים 🙂
אם יש לכם סלידה מאחד המרכיבים, תמיד אפשר לוותר עליו.

המרכיבים:
2-3 גזרים
2-3 בצלים
1 מקל כרישה
שורש סלרי
חופן פטריות שמפניון/שימג'י/שיטאקי/פורצ'יני (לא חייבים אם אין או אם לא אוהבים, אפשר גם לשים חופן מכל אחד מהסוגים)
4-5 שיני שום (אפשר יותר, אם אוהבים)
צרור פטרוזיליה/סלרי/שמיר/כוסברה/טימין (אני שמה צרור קטן של שמיר, מעט טימין וצרור קטן של סלרי, אבל שימו איזה עשבי תיבול שאתם אוהבים)
2 כפיות מלח.
3 ליטר מים

אופן ההכנה:
חותכים את הבצל, הכרישה, הגזר ושורש הסלרי לחתיכות גסות.
שמים שמן בסיר גדול ומטגנים את הירקות על אש בינונית עד להשחמה וקירמול.
מוסיפים פרוסות שום וממשיכים לטגן (את השום מוסיפים אחרי, כי שום נשרף מהר יותר משאר הירקות, ושום שרוף טעמו מר ולא נעים)
ככל שמקרמלים את הירקות יותר, טעמם נהיה מתקתק ועשיר יותר. חשוב לא להגזים ולהימנע מלשרוף את הירקות.

מוסיפים לסיר את עשבי התיבול

מוספים את המים והמלח

מביאים את התערובת לרתיחה עדינה ואז כשמתחיל הבעבוע מנמיכים את האש ומשאירים את הסיר להתבשל ברתיחה עדינה מבלי לכסות את הסיר.
כאשר הנוזל מצטמצם לבערך כמחצית מנפחו ההתחלתי – הציר מוכן.
ברתיחה עדינה העניין אמור לקחת לפחות שעה, אבל זה בסדר אם גם לוקח יותר/פחות זמן.
מחכים שיתקרר, ואז מעבירים את הנוזל דרך מסננת צפופה לקערה, מחלקים לקופסאות או שקיות ומכניסים למקפיא.
ככה, בכל פעם שתצטרכו תהיה לכם כמות מדודה של ציר לכל תבשיל.
עוד לא הצלחתי למצוא שימוש לירקות שנשארים אחרי הכנת הציר. לפעמים אני מנשנשת אותם ככה, מהמסננת, אבל תמיד הרוב בסוף פשוט נזרקים לפח. אם יש לכם רעיון מקורי למה לעשות עם הירקות – אשמח אם תשתפו אותי 🙂
אני ממליצה להכפיל כמויות אם אתם יודעים שתשתמשו הרבה בציר או אם אתם יודעים שיש לכם מנה (כמו ריזוטו למשל) שדורשת הרבה ציר.